Tony Bish – Chardonnay-specialist uit Hawke’s Bay
Tony Bish Wines is een bijzonder familiebedrijf uit Hawke’s Bay in Nieuw-Zeeland. Waar veel wijnhuizen een breed assortiment aan druivenrassen produceren, richt Tony Bish zich volledig op één druif: Chardonnay.
Van frisse en toegankelijke Chardonnay tot krachtige single-vineyardwijnen met een groot bewaarpotentieel: iedere wijn laat een andere kant van de druif zien. Het wijnhuis gebruikt daarvoor traditionele Franse eikenhouten vaten, zelfontwikkelde betonnen eieren en een zeldzame eivormige Franse eikenhouten Ovum.
De wijnen combineren rijp steenfruit, citrus en florale aroma’s met romigheid, frisse zuren, mineraliteit en een verfijnde invloed van hout en gistcellen. Daardoor behoren de Chardonnays van Tony Bish tot de meest onderscheidende witte wijnen van Hawke’s Bay.
De geschiedenis van Tony Bish Wines
Tony en Karryn Bish lanceerden hun eigen wijnlabel in 2013. Hun doel was duidelijk: hoogwaardige Chardonnay uit Hawke’s Bay maken die zich kon meten met de beste voorbeelden uit Nieuw-Zeeland en de rest van de wereld.
Tony Bish had op dat moment al een lange loopbaan als wijnmaker achter de rug. Chardonnay vormde daarbij altijd een van zijn grootste passies. Binnen zijn eigen wijnhuis kreeg hij de vrijheid om zich volledig op deze druif te concentreren en te experimenteren met wijngaarden, vergistingstechnieken en verschillende vormen van rijpingsvaten.
Het bedrijf groeide uit tot een echt familieproject. Karryn was vanaf het begin betrokken bij de ontwikkeling van het merk. Inmiddels werkt ook zoon Oscar Bish binnen het bedrijf als wijnmaker. Hij brengt een sterk wetenschappelijke benadering mee, terwijl Tony vooral wordt gedreven door ervaring, creativiteit en gevoel.
Dochter Genevieve Bish is betrokken bij verkoop en marketing. Zo blijft Tony Bish Wines een compact familiebedrijf, waarin wijnbouw, wijnmaken, presentatie en gastvrijheid nauw met elkaar verbonden zijn.
Volledig gespecialiseerd in Chardonnay
Tony Bish produceert uitsluitend wijn van Chardonnay. Het wijnhuis wordt daardoor gezien als de Chardonnay-specialist van Australazië.
Deze sterke specialisatie maakt het mogelijk om veel verschillende gezichten van dezelfde druif te laten zien. Chardonnay kan fris, strak en mineraal zijn, maar ook rijk, romig en krachtig. De uiteindelijke stijl wordt bepaald door de wijngaard, het oogstmoment, de gebruikte gist, de rijping en vooral het vat waarin de wijn wordt vergist.
Bij Tony Bish is de vorm en het materiaal van het vergistingsvat bijna net zo belangrijk als de druif zelf. Eikenhouten vaten zorgen voor structuur, kruiden en geroosterde aroma’s. Betonnen eieren behouden juist veel fruitzuiverheid en geven de wijn een bijzondere textuur. De Franse eiken Ovum combineert beide eigenschappen.
Hawke’s Bay
De Chardonnaydruiven komen uit Hawke’s Bay aan de oostzijde van het Noordereiland van Nieuw-Zeeland. Dit is het oudste wijngebied van het land en staat bekend om zijn lange, zonnige groeiseizoen.
De dagen zijn vaak warm en zonnig, terwijl de nachten voldoende verkoeling brengen. Hierdoor kunnen de druiven volledig rijpen en tegelijkertijd hun natuurlijke zuren behouden. Deze combinatie is bijzonder geschikt voor Chardonnay.
Hawke’s Bay kent een grote diversiteit aan landschappen en bodems. Rivieren hebben door de eeuwen heen grind, zand, klei, leem en stenen afgezet. Daarnaast zijn er hoger gelegen terrassen en hellingen met een koeler microklimaat.
Tony Bish werkt met druiven van verschillende zorgvuldig geselecteerde wijngaarden. Ieder perceel bezit een eigen bodem, ligging en microklimaat. Deze verschillen worden niet weggepoetst, maar vormen juist de basis voor de afzonderlijke wijnstijlen.
The Urban Winery in Napier
De wijnen worden gemaakt in The Urban Winery in Ahuriri, het historische havengebied van Napier. De wijnmakerij bevindt zich in een karakteristiek art-decogebouw en combineert een werkende kelder met een proeflokaal en horecagedeelte.
In de kelder staan traditionele barriques naast betonnen eieren en bijzondere grotere houten vaten. Bezoekers kunnen zo zien hoe klassiek wijnmaken en moderne innovatie bij Tony Bish samenkomen.
The Urban Winery vormt bovendien het hart van het familiebedrijf. Hier worden de afzonderlijke vaten geproefd, geselecteerd en uiteindelijk samengevoegd. Vooral het jaarlijkse samenstellen van de verschillende Chardonnaycomponenten is een belangrijk moment voor Tony en Oscar Bish.
Skeetfield Vineyard
Skeetfield Vineyard ligt bij Omahu en behoort tot de meest historische Chardonnaywijngaarden van Hawke’s Bay. Het perceel omvat ongeveer één hectare met oude wijnstokken van de Mendoza-kloon.
De Chardonnaystokken zijn inmiddels meer dan 35 jaar oud en worden zonder structurele irrigatie verbouwd. Door deze droge wijnbouw moeten de wortels diep in de bodem zoeken naar water en voedingsstoffen.
De opbrengsten zijn relatief laag, maar de druiven ontwikkelen veel concentratie en karakter. Skeetfield levert krachtige Chardonnay met rijp steenfruit, citrus, geroosterde noten, brioche, rook en een uitgesproken minerale spanning.
De beste druiven van Skeetfield worden gebruikt voor de single-vineyard Chardonnay en voor de prestigieuze Zen Chardonnay.
Two Terraces Vineyard
Two Terraces Vineyard ligt bij Mangatahi, verder landinwaarts en op een hogere ligging. De wijnstokken groeien op bodems van slib en zandige leem, met daaronder oude alluviale afzettingen.
De wijngaard is eigendom van Ian en Linda Quinn en wordt regeneratief bewerkt. Ook hier staat voornamelijk Chardonnay van de Mendoza-kloon aangeplant.
De hogere en koelere ligging zorgt voor een lange rijping en een uitgesproken frisse zuurgraad. De wijnen combineren witte bloemen, perzik en citrus met kruiden, noten, ziltigheid en een krachtige maar verfijnde structuur.
Two Terraces wordt gebruikt voor verschillende wijnen, waaronder de gelijknamige single-vineyard Chardonnay en de bijzondere EGG No.3.
Kokako Farms
Kokako Farms ligt in Ohiti Valley, parallel aan de Ngaruroro River. De rivier heeft een belangrijke rol gespeeld bij de vorming van de bodems in dit deel van Hawke’s Bay.
De wijngaard werd specifiek aangeplant met het doel Chardonnay van hoog niveau te produceren. De druiven combineren rijp fruit met frisheid en vormen een belangrijk onderdeel van verschillende blends.
Kokako Farms levert onder andere fruit voor Heartwood Chardonnay. In deze wijn wordt het karakter van de wijngaard gecombineerd met vergisting en rijping in hoogwaardige Franse eikenhouten vaten.
Handmatige oogst en hele trossen persen
De druiven voor de premiumwijnen worden met de hand geoogst. Hierdoor kunnen de trossen al in de wijngaard worden geselecteerd en zo intact mogelijk naar de wijnmakerij worden vervoerd.
Na aankomst worden de volledige druiventrossen voorzichtig geperst. Dit wordt whole-bunch pressing genoemd. De steeltjes en schillen helpen het sap tijdens het persen af te voeren en beperken grove bitterstoffen.
Voor verschillende wijnen wordt uitsluitend het vrij aflopende sap gebruikt. Dit fijnste deel van het sap bezit doorgaans de meeste zuiverheid en elegantie.
Na het persen wordt het sap met minimale bezinking direct overgebracht naar betonnen eieren of Franse eikenhouten vaten. De vergisting begint meestal spontaan met gisten die van nature op de druiven en in de kelder aanwezig zijn.
Natuurlijke vergisting
Tony Bish kiest bij de premiumwijnen voor een terughoudende manier van wijnmaken. Na het persen wordt weinig aan het sap toegevoegd en krijgen de natuurlijke gisten de tijd om de alcoholische vergisting uit te voeren.
De snelheid en het verloop van de vergisting kunnen daardoor per vat verschillen. Dit levert meer verschillende componenten op, die later afzonderlijk kunnen worden beoordeeld en gecombineerd.
Veel wijnen ondergaan ook spontaan een malolactische omzetting. Hierbij wordt het scherpere appelzuur omgezet in zachter melkzuur. Dit geeft de Chardonnay een rondere textuur en kan aroma’s van room, boter en brioche toevoegen.
Rijping op de fijne gistcellen zorgt voor extra structuur en smaakdiepte. Afhankelijk van de wijn kan de gist regelmatig worden opgeroerd, een techniek die bekendstaat als bâtonnage.
Betonnen eieren
Tony Bish behoort tot de pioniers van het gebruik van betonnen eivormige vergistingstanks in Nieuw-Zeeland. In 2015 liet hij samen met een lokale betonspecialist de eerste Nieuw-Zeelandse betonnen wijneieren produceren.
De vorm is gebaseerd op een natuurlijk ei en de wiskundige verhoudingen van de Fibonacci-reeks. Doordat een ei geen hoeken heeft, ontstaan tijdens en na de vergisting natuurlijke stromingen in de wijn.
Deze stromingen houden de fijne gistcellen in beweging. Daardoor krijgt de wijn meer contact met de gist zonder dat voortdurend handmatig hoeft te worden geroerd. Het resultaat is een Chardonnay met veel textuur, maar ook met zuiver fruit en frisse precisie.
De betonnen wand is ongeveer zeventig millimeter dik en vormt een stabiele omgeving voor de wijn. Beton geeft geen houtaroma’s af, maar laat wel een beperkte uitwisseling met zuurstof toe.
De binnenzijde biedt bovendien een groot oppervlak waarop gistcellen en natuurlijke wijnsteenkristallen zich kunnen verzamelen. Hierdoor ontstaat tijdens de rijping een intensieve wisselwerking tussen wijn, gist en vat.
Golden Egg Chardonnay
Golden Egg Chardonnay is de bekendste wijn uit de betonnen eieren van Tony Bish. Handmatig geoogste Chardonnay wordt als hele tros geperst, waarna het vrij aflopende sap in de eivormige tanks vergist.
De natuurlijke circulatie houdt de gistcellen in suspensie en geeft de wijn een combinatie van romigheid en spanning. Omdat geen eikenhout wordt gebruikt, blijven de aroma’s van de druif duidelijk herkenbaar.
Golden Egg toont doorgaans witte perzik, citrusbloesem, vijg, meloen en verse kruiden. In de smaak komen daar tonen van nougat, amandel, cashew en een krijtachtige mineraliteit bij.
De stijl is rijk en gelaagd, maar niet zwaar. Frisse zuren, fijne tannines en een licht zilte finale geven de wijn lengte en precisie.
EGG No.3
EGG No.3 ontstond uit een afzonderlijke betonnen tank met Chardonnay van Two Terraces Vineyard. Tijdens de vinificatie bleek wijn uit het derde ei zoveel intensiteit, zuiverheid en precisie te bezitten dat deze apart werd gebotteld.
De wijn combineert citroen- en sinaasappelbloesem met verse kruiden, amandel, cashew en gekonfijte citrusschil. De smaak is breed en krachtig, maar wordt strak gehouden door frisse zuren, fijne tannines en ziltigheid.
EGG No.3 laat zien dat zelfs druiven uit dezelfde wijngaard en oogst verschillend kunnen ontwikkelen wanneer zij in afzonderlijke vaten worden vergist.
Franse eikenhouten vaten
Naast beton speelt Frans eikenhout een belangrijke rol. Tony Bish werkt met zowel nieuwe als gebruikte barriques van vooraanstaande Franse kuiperijen.
De eikenbomen kunnen tot ongeveer 150 jaar groeien voordat zij worden gekapt. Het hout wordt vervolgens gespleten en gedurende meerdere jaren in de buitenlucht gedroogd. Daarna worden de duigen tot wijnvaten gevormd en aan de binnenzijde geroosterd.
Nieuw hout geeft aroma’s van vanille, toast, cashew, hazelnoot en kruiden. Gebruikte vaten geven minder uitgesproken houtsmaken, maar zorgen nog steeds voor een langzame zuurstofuitwisseling en een rondere textuur.
Tony Bish stemt het aandeel nieuw hout af op de concentratie van de druiven. Het vat moet de wijn ondersteunen en verdiepen, zonder het karakter van Chardonnay en de wijngaard te overheersen.
Heartwood Chardonnay
Heartwood Chardonnay wordt gemaakt van druiven uit Two Terraces en Kokako Farms. De handmatig geoogste trossen worden voorzichtig geperst en vergisten in nieuwe en gebruikte Franse barriques.
Na de vergisting rijpt de wijn ongeveer elf maanden in het vat. De afzonderlijke vaten worden geproefd en geselecteerd voordat de uiteindelijke blend wordt samengesteld.
Heartwood is rijk en vol, met aroma’s van nectarine, groene appel, citrus, witte bloemen, cashew en brioche. Een frisse zuurgraad en subtiele krijtachtige tannines zorgen ervoor dat de wijn levendig blijft.
Single-vineyard Chardonnay
Voor de single-vineyardwijnen worden de beste druiven van één afzonderlijk perceel geselecteerd. De druiven worden met de hand geplukt en als hele tros geperst. Het sap vergist rechtstreeks in hoogwaardige Franse barriques.
De vergisting en malolactische omzetting verlopen spontaan. De wijnen worden met minimale interventie gemaakt, zodat de verschillen tussen de wijngaarden duidelijk naar voren komen.
Skeetfield Chardonnay is krachtig, geconcentreerd en notig, met rijpe perzik, mandarijn, nougat en geroosterde hazelnoten.
Two Terraces Chardonnay is verfijnder en bloemiger, met citrus, witte perzik, kruiden, amandel en een uitgesproken frisse, lange finale.
Zen Chardonnay en de Franse Ovum
Zen Chardonnay behoort tot de meest exclusieve wijnen van Tony Bish. De eerste jaargang uit 2017 was volgens het wijnhuis de eerste Chardonnay ter wereld die volledig werd geproduceerd in een eivormig vat van Frans eikenhout.
Dit bijzondere vat wordt een Ovum genoemd en heeft een inhoud van ongeveer 2.000 liter. Het werd vervaardigd door de Franse kuiper Taransaud en combineert de natuurlijke circulatie van een eivormig vat met de structuur en aromatische invloed van Frans eikenhout.
Zen wordt uitsluitend gemaakt in uitstekende oogstjaren en van de beste druivenpartijen uit Skeetfield Vineyard. De wijn is complex en krachtig, maar behoudt verfijning, frisheid en harmonie.
Fat & Sassy Chardonnay
Fat & Sassy is de toegankelijke en speelse Chardonnay van het huis. Tony en Karryn wilden hiermee laten zien dat betaalbare Chardonnay zowel karaktervol als ongecompliceerd kan zijn.
De naam omschrijft de wijn: vol en romig in het midden van de smaak, maar fris en levendig in de afdronk.
Fat & Sassy heeft aroma’s van perzik, rode appel, abrikoos, nashipeer, mango en papaja. Een romige structuur wordt aangevuld met tonen van brioche, zachte specerijen en frisse zuren.
Deze wijn is direct toegankelijk en bedoeld om jong te drinken, maar bezit voldoende smaak en structuur om bij uiteenlopende gerechten te worden geschonken.
Duurzame en regeneratieve wijnbouw
De wijngaarden waarmee Tony Bish samenwerkt, worden beheerd volgens het programma Sustainable Winegrowing New Zealand. Dit systeem omvat onafhankelijke controles op de manier waarop druiven worden geteeld en wijn wordt geproduceerd.
Daarnaast stimuleert het wijnhuis regeneratieve landbouw. Hierbij ligt de nadruk op bodemgezondheid, biodiversiteit en het beschermen van het natuurlijke bodemleven.
Tussen de wijnranken groeien daarom bloemen, bodembedekkers en begeleidende planten. Deze helpen de bodemstructuur te verbeteren, trekken nuttige insecten aan en beperken erosie.
Ook in de wijnmakerij worden energie, water, grondstoffen en afvalstromen gevolgd. Door de resultaten te meten, kan het bedrijf zijn ecologische prestaties stapsgewijs verbeteren.
De stijl van Tony Bish
De wijnen van Tony Bish zijn rijk en expressief, maar behouden altijd frisheid. Rijpe perzik, nectarine, appel, citrus en tropisch fruit worden gecombineerd met noten, brioche, kruiden en een minerale of zilte ondertoon.
De betonnen eieren leveren wijnen met zuiver fruit, spanning en een vloeiende textuur. De houtgerijpte wijnen zijn voller en krachtiger, met meer geroosterde en kruidige tonen.
De single-vineyardwijnen laten vooral de verschillen tussen Skeetfield en Two Terraces zien. Skeetfield geeft kracht, rijpheid en notige diepgang. Two Terraces levert meer florale aroma’s, citrus, kruiden en een strakke minerale structuur.
Ondanks de concentratie zijn de beste wijnen nooit log. De natuurlijke zuren van Hawke’s Bay zorgen voor evenwicht, lengte en een goed bewaarpotentieel.
Lekker bij
Golden Egg Chardonnay past uitstekend bij coquilles, kreeft, oesters, gegrilde tarbot, ceviche en gerechten met krab. De combinatie van textuur en mineraliteit sluit mooi aan bij schaal- en schelpdieren.
Heartwood en de single-vineyardwijnen zijn heerlijk bij gebakken zeebaars, zalm, kalfsvlees, gevogelte, romige risotto en pasta met paddenstoelen.
Skeetfield Chardonnay combineert goed met geroosterde kip, kalfszwezerik, kreeft met botersaus, risotto met eekhoorntjesbrood en harde kazen.
Two Terraces Chardonnay past bij coquilles met citrus, gegrilde langoustines, tarbot, kip met dragon en gerechten met venkel of verse groene kruiden.
Fat & Sassy is breed inzetbaar bij kip van de barbecue, romige pasta, zalm, quiche, gegrilde groenten en zachte kazen.
Tony Bish kopen bij Wijndeal
Tony Bish laat zien hoe veelzijdig Chardonnay kan zijn. Van fruitig en toegankelijk tot krachtig, mineraal en langlevend: iedere wijn krijgt een eigen karakter door de combinatie van wijngaard, vat en vinificatie.
Bekijk de wijnen van Tony Bish bij Wijndeal.nl en ontdek de innovatieve Chardonnays uit Hawke’s Bay.
